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Centzon Totochin — 2011. Grafite.
Per quanto sublime fosse il risultato, la strada che ha condotto dall'uva al vino sembrava già tracciata, come quella dai cereali alla birra, appena turbata, quest'ultima, da una sosta in panetteria. Ma bisognava essere contorti per sperare di trarre un vino da quelle agavi che a noi servono solo a indicare la strada per l'Italia. Con una gradazione intorno ai 5°, di un bel bianco azzurrognolo, vischioso e frizzantino, dolce e poi acido, il pulque è ancora più messicano della tequila o del mezcal e vale da solo il viaggio, come scriverebbe quell'altro zoppo.
Ma se fu la bevanda di Moctezuma, oggi non è ormai più bevuta che dai carbonai e dagli studenti a corto di cause perse. Bisognerebbe lamentarsi di vedere questo beveraggio selvaggio soppiantato dalla saggia birra pastorizzata?
Certamente no, perché come avrebbe potuto essere altrimenti. Che lo si possa vendere solo sfuso nei dintorni delle zone di produzione e che la materia prima abbia un ciclo di crescita di una decina d'anni erano fattori limitanti insormontabili, al di là di ogni considerazione qualitativa; e se si aggiunge il gusto così particolare, gradevole ma che può tendere al francamente acido, non c'era davvero bisogno di dare battaglia per perderla. Così non è raro, nelle pulquerías, sentire il più anziano declamare la propria stanchezza del pulque (melt in otomí) sorseggiando la sua piccola parte di modernità, dall'ebbrezza franca ed emancipatrice: un cattivo rum.
Tutt'al più si potrebbero rimpiangere alcuni colpi bassi usati per screditare il pulque, come quella diceria che circola ancora, quella della munequita, la bambolina. Si tratta nientemeno che di un calzino sporco (bello come Zola!) riempito con uno stronzo umano o canino, a seconda, che verrebbe gettato nella botte di aqua miel per accelerarne la fermentazione! Calunnia!
O interpretazione maldestra della fetta di nopal, cactus commestibile dalla forma vagamente antropomorfa che vi si immerge (più, a quanto pare, per aiutarne la conservazione) e dell'odore di fermentazione, che può sconcertare come ogni odore di fermentazione.
Pulque! Fantasma che si nasconde e si fa dimenticare perfino nelle città di cui un tempo ha assicurato la prosperità; cancellazione in forma di sacrificio per questa bevanda sacrificale, linfa fermentata di una pianta che dà il suo unico raccolto solo dopo 7, 10, 15 o anche 25 anni, prima di morire nel corso di una lenta agonia di parecchi mesi.
Ogni pianta discende da una stirpe di cloni che può risalire alla notte dei tempi
Se il suo consumo durante l'immolazione rituale di giovani uomini e di giovani donne doveva certamente molto al suo carattere alcolico, l'analogia quasi letterale tra una giovane adolescente sgozzata e la pianta nel suo quindicesimo anno, che viene decapitata per impedirne la fioritura prima di triturarne il cuore, ne faceva la bevanda ovvia per accompagnare quelle cerimonie, se non addirittura la loro istigatrice primitiva. (Aggiungiamo che il maguey si moltiplica per propaggine, in modo vegetativo, e che così ogni pianta discende da una stirpe di cloni che può, volendo, risalire alla notte dei tempi, e che la possibilità di un'immortalità per XXXXXX) Ed è forse qui che si può misurare quanto la generosità della vite, dal raccolto annuale, abbia potuto essere fonte di astrazione ....Corpus christis in vino veritas dura lex sed lex, tabernacle !
Testa di ponte del circolo dei «Pasteur non passerà», coda di cometa dei «non mettetemi in scatola, altrimenti esplodo», magnifico perdente nel paese dei liquori colorati, dei vini stellati e degli altri alcolici da cocktail, il pulque resta una bevanda dalla forte carica emotiva; tirarlo fuori dal suo nascondiglio, metterlo alla luce come ha fatto A.T. sulla linea 32 della metropolitana di Città del Messico (sì, sì, alla luce, perché è una linea sopraelevata)… significa sicuramente esporsi a una mezza sommossa di uomini in lacrime, che si strappano la bottiglia per poppare avidamente (San Agustín del pulque, la Michoacana non ne vende — Messico — 2004). Visto il suo carattere anacronistico, ci si può chiedere quale avvenire si delinei per il pulque, tra sopravvivenza e prospettive di sviluppo.
Con buona pace delle pulsioni mortifere degli studenti di sociologia — sinistri guardiani del tempio che pretendono di saper bere e far bere come da tempo non bevono più i contadini del Mezquital —, l'avvenire sembra assicurato, in gran parte, dagli allegri e un tantino volgari Pulmex: locali con orchestra, dalle insegne fiere, vasti e luminosi, dove si viene, in famiglia o no, a tracannare pulque e mangiare ostriche. Essenziali, perché i Pulmex prendono il posto delle ormai austere pulquerías come principale sbocco per i produttori e perpetuano il consumo nelle città nel più vivo dei modi, accanto a quello delle campagne
Bagno di pulque nelle vasche coloniali
E, per aprire una via nuova, immaginiamo quanto potrebbe essere valorizzato il pulque se si sviluppasse un pulque di lusso che una clientela internazionale verrebbe non solo a degustare, ma a prendere come cura in antiche estancias. La ricchezza di vitamine e altri batteri sarebbe il pretesto per cure di giovinezza, bagni di pulque nelle vasche coloniali, trattamenti di ogni genere e, per rendere interessante la partita, pasti gastronomici della meravigliosa cucina messicana — dietetica o no —, innaffiati di pulque, naturalmente, bevuto per tutta la giornata in bicchieri di cristallo di Boemia, intervallati da caccia e golf fuoripista in mezzo alle agavi. Delirio megalomane, forse!
Ma quale omaggio più bello di tutti quei corpi nudi, dai seni opulenti veri e finti, immersi nel melt, agli dèi stessi del pulque, a Mayahuel, dea del maguey e del pulque, Mayahuel e le sue 400 mammelle; 400 mammelle imperlate di pulque a cui vengono a poppare Centzon Totochin, i 400 conigli. 400 conigli per i 400 gradi dell'ebbrezza, incremento sottile da 1 a 400 per 400 stati di ubriachezza... Una cura per colmare le lacune tra «essere brillo» e «ubriaco fradicio»! L'avventura continua!