Mescal epílogo

Epílogo de Eudiz et le mole de toujours

Un intento de evocar la inocencia infantil y la persistencia de las tradiciones como soporte de la elevación. Es verdad que tuve que ir al fin del mundo para encontrarlas vivas, expresadas, asumidas, pero en el fondo habría podido ocurrir en cualquier rincón de Francia y de Navarra. La transmisión quiere ser el tema principal.
Un despertar a la complejidad de la existencia. Al combate entre utilitarismo y gratuidad, que es la sal misma de la vida.

¡El exotismo como pasador tolerable! ¡Sin miedo y sin tacha!
Cierto, alcohol de 55 grados, pero no es más que un soporte, un pretexto, y eso que no he mencionado a los tiradores con arma automática en las montañas. Ahora se encuentran en las vinotecas botellas de mezcal de calidad a 45 €!!! Y la nueva generación de mexicanos valoriza su producto lo mejor posible —bonitas botellas, etiquetas dibujadas—, cuando hace 20 años el mezcal se enviaba a granel en bidones de plástico reutilizados a la costa para elaborar cócteles azucarados en los bares para turistas.
Entonces, ¿cómo hacerse una idea del sabor del mezcal si nunca se ha bebido?
A mi juicio hay tanta diferencia entre el armañac y el coñac como entre el tequila y el mezcal. Industria contra artesanía …

El tequila utiliza hornos autoclave, mientras que el mezcal utiliza este horno arcaico. ¡Pero el resultado es incomparable! Como todos los alcoholes simples, el tequila necesita pasar por la madera de las barricas para afinarse y ganar complejidad. Reposado (un año), Añejo (3 años o más ...). Barricas de oporto, de sauternes (¡Château d'Yquem para los más ricos!), de whisky, pinos, robles nuevos, para obtener los aromas halagadores de cacao, vainilla, pasas, café, ciruelas pasas ... Seductores al principio, pero a la larga empalagosos, ¡como los vapeadores de guayaba y frambuesa del bar-estanco de la esquina! El mezcal, por la gracia de esa cocción larga, lo más cerca posible del fuego, posee una redondez y una riqueza, una complejidad de aromas extraordinarias, entre el verde de la planta, los azúcares cocidos y los aromas ahumados, que dejan expresarse al terruño y a las variedades de plantas.
¡Y se bebe a 55 grados como si fuera agua!
¡O casi!