Amargo maguey
Caída de una bebida divina

Por sublime que fuera el resultado, el camino que llevó de la uva al vino parecía ya trazado, igual que el de los cereales a la cerveza, apenas perturbado este por una escala en la panadería. Pero había que ser retorcido para esperar sacar un vino de esos agaves que a nosotros solo nos sirven para indicar la ruta hacia Italia. Con una graduación de unos 5°, de un hermoso blanco azulado, viscoso y chispeante, dulce y luego agrio, el pulque es aún más mexicano que el tequila o el mezcal y vale por sí solo el viaje, como escribiría aquel otro cojo.
Pero, si fue la bebida de Moctezuma, hoy ya casi solo la beben los carboneros y los estudiantes necesitados de causas perdidas. ¿Habría que lamentarse de ver este brebaje salvaje suplantado por la sensata cerveza pasteurizada?

Desde luego que no, pues cómo habría podido ser de otro modo. Que solo pueda venderse a granel en los alrededores de las zonas de producción y que la materia prima tenga un ciclo de crecimiento de unos diez años eran factores limitantes insuperables, al margen de toda consideración cualitativa; y si se añade ese gusto tan particular, agradable pero que puede tirar a lo francamente agrio, no hacía verdadera falta dar la batalla para perderla. Así, no es raro en las pulquerías oír al más viejo declamar su hastío del pulque (melt en otomí) mientras sorbe su pequeña parte de modernidad, de embriaguez franca y emancipadora: un mal ron.
Si acaso, podrían lamentarse algunos golpes bajos empleados para desacreditar el pulque, como ese rumor que todavía circula, el de la munequita, la muñequita. No es ni más ni menos que un calcetín sucio (¡hermoso como Zola!) relleno de una caca humana o canina, según, que se arrojaría al tonel de aqua miel para acelerar su fermentación. ¡Calumnia!
O interpretación torpe de la rodaja de nopal, cactus comestible de forma vagamente antropomorfa que se sumerge en él (más bien, al parecer, para ayudar a la conservación) y del olor a fermentación, que puede desconcertar como todo olor a fermentación.
¡Pulque! Fantasma que se esconde y se hace olvidar incluso en las ciudades cuya prosperidad aseguró antaño; borradura en forma de sacrificio para esta bebida sacrificial, savia fermentada de una planta que no da su única cosecha sino al cabo de 7, 10, 15 o incluso 25 años, antes de morir en una lenta agonía de varios meses.

Cada planta desciende de un linaje de clones que puede remontarse a la noche de los tiempos

Si su consumo durante la inmolación ritual de muchachos y de muchachas debía sin duda mucho a su carácter alcohólico, la analogía casi literal entre una joven adolescente degollada y la planta en su decimoquinto año, a la que se decapita para impedir su floración antes de triturarle el corazón, hacía de él la bebida evidente para acompañar esas ceremonias e incluso su instigadora primitiva. (Añadamos que el maguey se multiplica por acodo, de manera vegetativa, y que así cada planta desciende de un linaje de clones que puede, si se quiere, remontarse a la noche de los tiempos, y que la posibilidad de una inmortalidad por XXXXXX) Y es quizá ahí donde puede medirse hasta qué punto la generosidad de la vid, de cosecha anual, ha podido ser fuente de abstracción ....Corpus christis in vino veritas dura lex sed lex, tabernacle !

Cabeza de puente de la peña de los «Pasteur no pasará», cola de cometa de los «no me metáis en lata, que exploto», perdedor magnífico en el país de los licores de colores, los vinos con estrellas y demás alcoholes de cóctel, el pulque sigue siendo una bebida de fuerte carga emocional; sacarlo de su escondite, ponerlo a la luz como lo hizo A.T. en la línea 32 del metro de México (sí, sí, a la luz, porque es una línea aérea)… es exponerse sin duda a un semimotín de hombres llorando, que se arrebatan la botella para mamar de ella con avidez (San Agustín del pulque, la Michoacana no lo vende — México — 2004). Dado su carácter anacrónico, cabe preguntarse qué porvenir se dibuja para el pulque, entre supervivencia y perspectivas de desarrollo.

Mal que les pese a las pulsiones mortíferas de los estudiantes de sociología —siniestros guardianes del templo que pretenden saber beber y hacer beber como hace ya mucho que no beben los campesinos del Mezquital—, el porvenir parece estar asegurado, en gran parte, por los alegres y un punto vulgares Pulmex: establecimientos con orquesta, de orgullosos letreros, amplios y luminosos, adonde se va, en familia o no, a trasegar pulque y comer ostras. Esenciales, porque los Pulmex ocupan el lugar de las ya austeras pulquerías como principal salida para los productores y perpetúan el consumo en las ciudades de la manera más viva, junto al del campo

Baño de pulque en los estanques coloniales

Y, para abrir una vía nueva, imaginemos cuánto podría revalorizarse el pulque si se desarrollara un pulque de lujo que una clientela internacional viniera no solo a degustar, sino a tomar como cura en antiguas estancias. La riqueza en vitaminas y demás bacterias sería pretexto para curas de rejuvenecimiento, baños de pulque en los estanques coloniales, cuidados de todo tipo y, para animar la partida, comidas gastronómicas de la maravillosa cocina mexicana —de régimen o no—, regadas con pulque, claro está, bebido a lo largo del día en copas de cristal de Bohemia, entre partidas de caza y de golf campo a través en medio de los agaves. ¡Delirio megalómano, quizá!

Pero qué más bello homenaje que todos esos cuerpos desnudos, de opulentos pechos verdaderos y falsos, bañándose en el melt, a los dioses mismos del pulque, a Mayahuel, diosa del maguey y del pulque, Mayahuel y sus 400 mamas; 400 mamas perladas de pulque de las que vienen a mamar Centzon Totochin, los 400 conejos. 400 conejos para los 400 grados de la embriaguez, incremento sutil del 1 al 400 para 400 estados de ebriedad... ¡Una cura para colmar las lagunas entre «ir achispado» y «estar como una cuba»! ¡La aventura continúa!